Você sabe o que é caviar? Nunca vi nem comir eu só ouso falar!

O caviar é um alimento e iguaria de luxo, consistindo em ovas de estujão não-fertilizadas salgadas, sem qualquer outro tipo de aditivo, corante ou preservante. As ovas podem ser "frescas" (não-pasteurizadas) ou pasteurizadas, tendo estas muito menor valor gastronómico e monetário.

Tradicionalmente a designação "caviar" é apenas utilizada para as ovas provenientes das espécies selvagens de esturjão, principalmente as do Mar Cáspio e seus afluentes, em regra oriundas da Rússia ou do Irão (caviar Beluga, Ossetra e Sevruga). Estas ovas, consoante a sua qualidade (sabor, tamanho, consistência e cor), atingem presentemente (Fevereiro de 2009) preços entre os 6.000€ e os 12.000€ o quilo, estando associadas a ambientes gourmet e de alta cozinha (haute cuisine).

A designação "caviar" pode igualmente ser utilizada para ovas de outras espécies de esturjão selvagem ou para ovas de esturjões criados em aquacultura (das espécies do Cáspio ou outras).

Hoje, dependendo dos países e das legislações nacionais específicas, a designação "caviar" pode ainda ser utilizada para uma série variada de produtos de baixo preço substitutos ou sucedâneos de caviar, como as ovas de salmão, de truta, de lumpo, etc.

Outras variedades

• Caviar prensado (Payusnaya em russo): neste tipo de caviar, de difícil obtenção hoje em dia, factores externos provocaram a ruptura de mais de 35% das peles das ovas antes de serem removidas do esturjão; este caviar consiste, em regra, numa mistura de ovas de ossetra e sevruga (e mais raramente também de beluga), que é aquecida até aos 38°C numa solução salina mexida continuamente até que o sal seja todo absorvido e retome a cor natural; é seguidamente colocado em recipientes próprios e pressionado até perder o excesso de sal e óleos; o caviar prensado resultante apresenta-se como uma pasta seca que contém quatro vezes mais ovas do que o caviar fresco e um sabor mais intenso. Por oposição ao caviar prensado, o caviar não prensado é muitas vezes designado por caviar granular.

• Caviar Jastichnaja: um produto mais barato de caviar russo, que é o resultado das ovas não maturas que podem ser encontradas junto dos ovários do esturjão; o caviar Jastichnaja apresenta ovas que não foram completamente separadas dos tecidos circundantes, sendo mais salgado em sabor e com ovas de tamanho mais irregular.
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Postado Por Robertto Lima.